il processo
Dal chicco verde alla tazzina, l’arte della torrefazione.
Dietro a piccoli gesti quotidiani, il risveglio del mattino accompagnato dai profumi della moka o sorseggiare un espresso come degna conclusione di un buon pranzo c’è un processo lungo e complesso che non tutti conoscono ma che viene svolto con cura e passione da chi lavora nel mondo del caffè. Scopriamo insieme come si arriva dalla pianta alla tazzina.
la selezione
Approvvigionamento, scegliere le migliori materie prime
Tutti i caffè verdi che tostiamo vengono accuratamente selezionati, solo quelli che soddisfano appieno le nostre esigenze vengono utilizzati nelle nostre miscele e nei nostri monorigine.
Dal Brasile all’India, passando per gli altopiani dell’Africa orientale, scegliamo, dopo severi controlli di qualità, le origini più pregiate.
I “nostri” chicchi vengono coltivati da aziende rispettose dei processi produttivi e in grado di garantire i più elevati standard in materia di rispetto del lavoro e del territorio, tracciabilità della materia prima e certificazioni fitosanitarie.
Abbiamo un occhio di riguardo per chi ci può offrire caffè provenienti da agricoltura biologica.
i metodi di torrefazione
La tostatura, dove la tecnologia incontra la tradizione
Una volta che i preziosi chicchi verdi raggiungono i nostri magazzini passano poche settimane, a volte solo qualche giorno, prima che passino alla fase di torrefazione.
Esistono due metodi di torrefazione del caffè:
Il primo, adottato prevalentemente dalle grandi industrie, consiste nel passaggio dei chicchi attraverso un letto investito da getti di aria calda che possono raggiungere temperature di 400°C. Questo processo estremamente breve (dura circa 2 minuti) fa sì che il caffè venga tostato molto più all’esterno che internamente, originando talvolta anomalie degustative e di preparazione.
Il secondo, cosiddetto a tamburo rotante, è quello che ancora oggi viene utilizzato dalle piccole torrefazioni e dagli artigiani del caffè. Il processo può durare fino a 20 minuti, il caffè viene tostato monorigine per esaltare la resa aromatica del prodotto, senza che i chicchi subiscano stress originati da diversi crivelli (differenze di dimensione tra una varietà e l’altra) e caratteristiche organolettiche. La temperatura raggiunta può arrivare a 220°C e il peso del prodotto può calare, a seguito della perdita d’acqua, fino al 20%. Il volume per contro aumenta e in alcuni casi può quasi raddoppiare. Al termine della tostatura il caffè viene raffreddato rapidamente ad aria, così che la sua temperatura scenda rapidamente fino a quella dell’ambiente e la tostatura non prosegua, portando con sé amarezza e sentori di bruciato.
la tostatura
Mille sfumature di caffè
Una curiosità: esiste una classificazione internazionale che distingue il caffè in base al grado di tostatura e prevede ben 8 differenti punti di cottura del chicco. Sta al mastro torrefattore scegliere il più adatto a seconda dell’origine del caffè che tosta, dell’impiego che ne verrà fatto e, non ultima, dei gusti di chi lo berrà, difficilmente un finlandese sceglierà un caffè tostato “scuro” che verrà invece prediletto da un napoletano.
I gradi di tostatura del caffè: unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French e Italian.
Stoccaggio, miscelazione e confezionamento
Il caffè tostato viene stoccato in appositi silos di riposo per un periodo variabile, questo consente che umidità e temperatura esterne non alterino il prodotto, si passa quindi alla miscelazione, ovvero la realizzazione delle “ricette” che vanno a comporre le nostre miscele, anche se le origini più pregiate spesso e volentieri non vengono miscelate ma vengono proposte in purezza. Si arriva infine al confezionamento in grani, macinato o capsule e alla distribuzione che avviene in tempi estremamente brevi, per garantire la massima freschezza dei nostri caffè.
